mamaskitchen.de

Es gibt in Tel-Aviv die Essbude Dr. Shakshuka, die beim nächsten Besuch ganz oben auf meiner Liste steht. Laut User-Reviews auf Google wird das Lokal als gemütlich, zwanglos, und kinderfreundlich bezeichnet (meiner Erfahrung nach sind die Reviews dort ehrlicher, unverfälschter als auf Booking.com und TripAdvisor!). Sowohl im Jerusalem-Kochbuch von Ottolenghi (Wikipedia) als auch in der Netflix-Sendung Somebody feed Phil (Staffel 1, Folge 3) wird dieses Lokal erwähnt.

Für ein Gericht, Weizenschrot mit Mangold & Granatapfelsirup, von Ottolenghi musste ich Granatapfelsirup herstellen. Mittlerweile ist es für mich zum Teil ein Ersatz für manche Gerichte geworden, wenn Zucker benötigt wird.

Georgien? Kenn ich nicht wirklich. Ihre Küche? Kannte ich seit gestern auch nicht. Jetzt weiß ich, wie köstlich, inspirierend, einfach (damit meine ich natürliche, ehrliche Aromen) und überragend es ist - Dank den beiden tollen Köchen :*!

Neulich bei den Eltern, hat Papa wieder diesen einfachen mal-mehr-mal-weniger scharfen Salat gemacht. Gỏi (bzw. in Nordvietnam Nộm) sind mal-mehr-mal-weniger schlicht - aber jedesmal-immer-wieder köstlich.

Letzte Woche waren wir im hier & jetzt. Das war richtig lecker. Unter anderem hatten wir die Rinderkraftbrühe mit Einlage:

DRAFT

Die letzten Komponenten sind fertig für mein Versuchsballon. Quizfrage: was ist das?

Seit April hat die Haufe Group in Freiburg eine neue Kantine. Bevor ich noch ein paar Worte verliere, schau dir das mal an:

A bowl of bún bò (at Bún Bò Huế An Nam restaurant)

Gustatorisch war The Kings eines unserer Highlights in Alghero, Sardinien.

Unser erstes Abendessen in Alghero, Sardinien genossen wir im Nautilius (Google Maps).

Wer liebt nicht Tomaten? Und momentan gibt es sie noch - zum Beispiel am Demeter-Stand auf dem Münstermarkt. Und da ich nach Möglichkeit nur regionale Produkte verwende und im Winter darauf nicht verzichten möchte, verarbeite ich jetzt zur besten Erntezeit welche :).

Am Dienstag, 21. August war ich mit Anna und Vincent spontan in der Enoteca essen. Auf ihrer Karte haben wir das kleine und das Fisch-Menü bestellt:

Xíu Mại sind vietnamesische Fleischbällchen bzw. Teigtaschen (englisch “Dumplings”). Das Gericht ist ein “Comfort Food” - also eher ein “Essen für die Seele” als ein Hauptgericht - und kommt aus China. Dort heißt es Shumai und hat ihren Ursprung aus Hohhot, der Hauptstadt der inneren Mongolei in der Volksrepublik China.

Am 10. Juni waren Anna und ich im 2-Sterne Restaurant Le Pavillon im Hotel Dollenberg im Schwarzwald.

[2018-01-21 18:30] Phở Bò ist die klassische Reisnudelsuppe-Variante von Phở und das Nationalgericht Vietnams - sie ist meine (und praktisch aller Vietnamesen) die liebste Variante. Ein vegane Variante mit vielen frischen regionalen Champignons und Shitaki hatte ich im Dezember 2017 für das Strandcafé gekocht. Den Beitrag kannst du in Teil 1, 2 und 3 lesen. In einem anderen Blog über Frühlings- und Sommerrollen habe ich kurz Umami als fünften Geschmack, nebst Süß, Sauer, Salzig und Bitter erwähnt. Umami als natürlich Geschmacksverstärker findet sich in vielerlei Form wieder. Hier nochmal was ich notierte:

Manch einer geht bei einer Erkältung zur Apotheke. Ich besorge frische Kräuter und koche was ;). Eine Hühnersuppe zum Beispiel ist soooo einfach zu machen und benötigt überhaupt keine Zeit. Am besten verarbeitet man ein ganzes Huhn, zerlegt es mit einem Beil in kleine, mundgerechte Portionen. Zuerst die Brust, Schlegel und Flügel vom Rücken trennen. Dann alles mit einem Beil und Schwung zerstückeln.

[2018-01-05 16:15] Hackfleisch - wie jeder weiß - muss gehacktes Fleisch ganz frisch sein. D.h. beim Metzger darf der Hack - soweit ich weiß - nur einen Tag alt sein und sollte auch am gleichen Tag verzehrt werden. Am frischesten ist es jedoch, wenn man es von selber hackt - vorausgesetzt man hat ein Beil oder noch besser gleich zwei Beile :). Wer Tartar mag, dem wird der Unterschied nochmal auffallen. Für einen Tartar liebe ich es besonders das Fleisch frisch zu hacken. Gerne in der Präsentation am Tisch vor meinen Freunden. Nicht der Show wegen, sondern um die frische, die Qualittät und deren direkte Verarbeitung vor Augen zu verdeutlichen. So ist es möglich eine Nähe, Verbindung vom Anfang bis zum Endprodukt zu schaffen.

[2018-01-04, 21:15] Dieses Gericht ist eine Umami-Bombe schlechthin! Das liegt hauptsächlich am fermentierten Fisch (=Mắm). Wikipedia beschreibt Mắm als:

Zufällig bin ich über diesen englischen Artikel über vietnamesische, kulinarische Spezialitäten gestolpert. Da hat jemand sich die unglaubliche Mühe gemacht diese Gerichte geographisch den 64(!) Gebieten bzw. Städten zuzuordnen! Okay, für den Nichtkenner ist es nicht gerade hilfreich, dass die Gerichte auf vietnamesisch festgehalten wurde und es dafür keine Übersetzung gibt. Sehr wertvoll und für Nicht-Eingeweihte sind die Verweise auf 4 weitere Wiki-Einträge, mit einer Auflistung vietnamesischer…

Vor zwei Wochen, am Donnerstag, den 21. Dezember habe ich das letzte Mal im Strandcafé gekocht. Die Erfahrungen und Eindrücke möchte ich hier nochmal kurz festhalten: tolles Team, schöne Gäste und besonders freut es mich, dass einige Freunde von mir vorbeikamen! Andere mir wichtige Menschen kamen leider nicth vorbei - Schade! Beim letzten Mal habe ich endlich geschafft, genug für alle gekocht zu haben ;). Von den Gästen habe ich wegen des Essens und meines Blogs tollen Feedback bekommen und bereits einige Anfragen erhalten. Was ersteres anbetrifft: ist mir zum Schluss ein Malheur passiert: in der Hektik war die Suppe viel zu sauer abgeschmeckt. Zum Glück hat mir ein Kollege gleich Feedback gegeben. Hier bitte nochmal ein Appell an jedem Gast: wenn dir sowas auffällt, dann bitte gleich Bescheid geben! Da gebe ich mir solche Mühe und dann passiert mir sowas! Ein kleine Info und alle nachfolgenden Gäste werden es dir danken :)! Viele denken es wäre nicht höflich oder es liegt an der falschen Scham, die Küche zu kritisieren. Ich selbst als Gast tue das oft und zügig, indem ich - auf eine freundliche Art und Weise - mein Anliegen an die Küche und den Service weitergebe. Ich kann dir sagen: die Kritik wurde immer gerne und dankend angenommen!

2kg Shitake, 7kg Champignon, 7 kg Spinat, 40 Zitronen, 66 Zwiebeln und 5kg Karotten wurden heute gewaschen, verarbeitet und zum großen Teil hauchdünn geschnitten. Ohne Leo und Joshi wäre ich aufgeschmissen gewesen. Wir haben von 19:00 bis kurz vor 1 Uhr mitgeholfen. Danke euch beiden. Ihr wart eine große Hilfe. Die schiere Menge hat mich stellenweise fasziniert, fassungslos war ich und stellenweise von den Socken gehauen ;). Allein 7kg Spinat in 3 Kisten. Die 30 Bund Lauch in auch 3 Kisten. Und dann noch in der Größe (sie waren mindestens 60cm lang)! Hier eine paar Impressionen:

Phở ist das Nationalgericht Vietnams. Laut einem Ranking von CNN zählt sie den besten 50 Gerichten weltweit - irgendwo zwischen Kartoffelchips, Paella, Schokolade und Pizza. Das Gericht hat seinen Ursprung in Nordvietnam und setzte ihren Siegeszug 1954 nach Südvietnam fort. In dem Jahr als sich das Land spaltete und über eine Million Nordvietnamesen gen Süden flog. Obwohl Mutter das ständig für uns gekocht hat, habe ich erst im Jahr 2002 - als ich in Vietnam war es erst gelernt, dass man es zum Frühstück isst, und ich sage dir: es gibt nichts Besseres als so in den Tag zu starten.

Gut 18h geschnitten, gewaschen, gekocht, um dann 63 Portionen über die Theke zu reichen und was passiert dann? Um 12:50 Uhr, nach 50 Minuten war leider schon alles weg. Wenigstens konnte ich noch etwa 7 Nachzüglern ein Reste-Essen aus Salat, Tofuchips und Sake-Omletts zaubern, damit ihr Besuch nicht ganz umsonst war. Dabei dachte ich, von letzter Woche gelernt zu haben - aber gereicht hat es trotzdem nicht. Für nächste Woche, mein letztes Mal, gelobe ich Besserung und werde mehr zubereiten. Immerhin konnte 409 Euro für den zusammen leben-Verein eingenommen werden. Hierbei ist zu erwähnen, dass jeder Gast selbst bestimmt, wieviel er bereit ist für ein Mahl zu zahlen. Dank an die Kollegen Leo, Hanna, Joshi und Don. Ziel nächste Woche: die 500er-Euro-Marke knacken, um den zusammen leben-Verein mit so tollen, einsatzfreudigen, engagierten Gutmenschen zu unterstützen. Ich zähle auf euch!

Dieses Gericht ist simpel und hochgenüsslich zugleich und reicht weit in meine Kindheit zurück - ich kann es beschreiben, aber besser du probierst es einfach selbst aus. Es wird immer mit Reis serviert und soweit ich mich erinnere, ist auch immer grünes, rohes Gemüse, Kräuter und/oder Salatgrün mit dabei. Wenn keine anderen Gerichte serviert werden (weil wir Kinder tags zuvor alles aufaßen) , umso mehr wird es mit zahlreichen Kräutern und einfachem Grün zelebriert und teils mit den Fingern Verbindung aufgenommen: ein Blättchen vom Koriander, eine Ecke vom Salat, da eine klitzekleine Ecke Gurke, ein Fitzelchen vom Chicorée, in feine Stückchen zerrissen, zerpflückt, zerlegt und abgelegt in die Schale mit Reis, Schälchen in der Hand, ein Stück Tofu-Tomatensoße aus der Mitte, mit dem Stäbchen in der anderen Hand, abgelegt im grünen Nest, in der Reisschale, die Lippen zart am Reisschälchenrand, das Portiönchen mittels Stäbchen aus der Schale in den Mund…

Gut 2,5 Tage bzw. ca. 20 Stunden schnippeln, kochen und vor allem drehen, drehen, drehen und nochmals 70 Frühlings- und 70 Sommerrollen drehen. Es war mein erster öffentlicher Auftritt (sagt man das so?). Hier ein paar weitere Zahlen: nach 1h15m gingen 52 Portionen über den Tisch. Mich interessierte auch wieviel die Gäste bereit sind, für hochqualitatives Essen auszugeben. Es wurde praktisch nur regionale Bio-Produkte eingesetzt - bis auf die Zitronen, Reisblätter, den Ingwer und die Sojasauce. Durchschnittlich haben die Gäste 6,80 Euro für eine Portion bezahlt. Die Resonanz war erstklassig. Bessere Gäste und eine so tolle Umgebung wie das Strandcafé und den Kollegen hätte ich mir nicht vorstellen können! Tai still feels flashed :*… einerseits! Andererseits: tut es mir leid für alle nachkommenden Gäste, die leer ausgingen :(. Ich gelobe Besserung und werde für kommenden Donnerstag deutlich mehr kochen. Soviel sei verraten: es bleibt weiterhin vegan bzw. vegetarisch - je nachdem wer sich auf die Sake-Omletts einlässt :).

Es ist etwas spät geworden und ich weiß ganz ehrlich nicht, wann ich angefangen habe zu schnibbeln :). Ich habe schon öfters für viele Leute privat gekocht, oft spontan, oft wurden aus 5 dann 12 und mehr Gäste :*. Folgende Zutaten werden für diesen Donnerstag verarbeitet:

• 3 Stück Wirsing
• 2 Stück Weißkohl
• 3 Stück Lauch
• 1kg Zwiebeln
• 1kg Feldsalat
• 1kg Raddicchio
• 1kg süße Äpfel
• 1.5kg Champignons
• 5 Bund Koriander
• 500g Ingwer
• 500g Knoblauch
• 5kg Reisnudeln
• 2 Packungen Reisblätter für >120 Frühlings- und Sommerrollen
• 2 Liter Kokosöl
• 1 Liter Sojasauce

Am kommenden und den nächsten beiden weiteren Donnerstagen werde ich als Gastkoch im Strandcafé das Mittagessen zubereiten und servieren. Das wäre am 7., 14. und 21. Dezember von 12 bis 14 Uhr. Ich werde vietnamesisch kochen und es werden vegetarische oder vegane Gerichte geben. Hierfür habe ich in den letzten Tagen gekocht, experimentiert und etwas Feedback eingeholt. Wichtig ist zu erwähnen, dass es keinen festen Preis gibt und du selber bestimmst, wieviel dir das Essen, dem Verein und deren Förderung wert ist.

Es ist für mich immer wieder faszinierend, wenn ich für meine europäischen Bekannten, Freunden vietnamesisch, laotisch koche und folgendes erkläre:

1. Mehrere Gerichte befinden sich “in unserer Mitte” (des Tisches).
2. Davon ist eine Suppe, die wir uns teilen, d.h. wir löffeln alle aus einer gemeinsamen Schüssel.
3. Alles wird mit Stäbchen gegessen - bis auf die Suppe natürlich.
4. Die Reisschale nimmt man während des Essens in die Hand.
5. Jedes Gericht ist für sich alleinstehend und wird nicht vermischt.
6. Ab und an legt der Gastgeber (und auch andere) eine Portion eines Gerichts in die Schale eines Gastes.

Oder: Wie Hanh und Ky, Mama und Papa, aus Laos, über Thailand, nach Deutschland flüchteten und uns fünf Kindern zur vietnamesisch-laotisch-thailändisch-japanisch-französischen Küche führte. Essen ist wichtiger Bestandteil unseres Lebens, in allen Kulturen und in einer Familie. So auch und besonders bei uns, im Hause Truong. Essen, darüber reden, heiß und innig diskutieren, wie-was-in-welcher-Reihenfolge-gegessen-wird, welches von uns Kindern sein Süppchen besser abschmeckte. In diesen schönen Momenten, Erinnerungen entsteht jene verbindende, symbiotische Magie, jene energetische Ein-Zwietracht, vielfach, mannigfaltig, exponential. Unzählige Restaurants, samt ihren Straßen-Sterne-Präfixen und sonders ihre Gault Millau- und Michelin-Gütesiegel habe ich probiert, genossen, verflucht, vergessen… emotional, offen für neue Geschmäcker, weg von den Üblichen-beim-Italiener-Pizza-beim-Schweizer-Fondue-usw-usf-Gewohnheiten.