Phở ist das Nationalgericht Vietnams. Laut einem Ranking von CNN zählt sie den besten 50 Gerichten weltweit - irgendwo zwischen Kartoffelchips, Paella, Schokolade und Pizza. Das Gericht hat seinen Ursprung in Nordvietnam und setzte ihren Siegeszug 1954 nach Südvietnam fort. In dem Jahr als sich das Land spaltete und über eine Million Nordvietnamesen gen Süden flog. Obwohl Mutter das ständig für uns gekocht hat, habe ich erst im Jahr 2002 - als ich in Vietnam war es erst gelernt, dass man es zum Frühstück isst, und ich sage dir: es gibt nichts Besseres als so in den Tag zu starten.
[18. Dezember 2017, 23:30 Uhr]
Das Essen werde ich diesen Donnerstag, im Strandcafé, von 12 bis 14 Uhr servieren. Zumindest werde ich das versuchen. Denn an den beiden letzten Donnerstagen war der Ansturm so groß, dass es um 13 Uhr nichts mehr gab. Doch diesmal hat mir der zusammen leben-Verein einen 20 Liter-Topf organisiert und ich werde versuchen 120 Portionen bereitzustellen. Wie gut, dass ich noch einen 10 Liter Topf habe ;).
Eine kleine Herausforderung gibt es für mich: es wird eine vegane Phở-Variante sein. Normalerweise wird für die Brühe Fleisch, Markknochen, Huhn, Meeresfrüchte oder Schalentiere verwendet. Auch Fishsauce - unser Hauptwürzungsmittel (analog zu Salz hier in DE) - werde ich nicht verwenden. Für die, die damit kein Problem haben: keine Angst. Ich werde eine Flasche zum selber würzen hinstellen :P.
Aufgrund französischer Einflüsse wird vermutet, dass Phở seine Wortherkunft dem Pot-au-feu entlehnt ist. Französisch für “Topf aus dem Feuer”, ein klassischer Eintopf. Apropos: um ein Röstaroma zu erhalten, habe ich Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch im Ofen mit Obergrill, Umluft und maximaler Temperatur entsprechend gegrillt. Vorab habe ich diese, samt Karotten, im Wasser, kurz vor dem Siedepunkt, gekocht.
Währenddessen habe ich den 20 Liter-Topf aufgesetzt und die Karotten hinzugefügt. Da ich für die vegane Variante keine Fishsauce verwende - nehem ich ganz profan Salz. Anstelle des schwarzen Pfeffers wollte ich mit Wachholderbeeren experimentieren. Nach meinem Geschmack sind Wachholderbeeren deutlich schärfer. Daher nehme ich nur halb soviel wie ich Pfeffer verwenden würde. Diese habe ich gemahlen und anschließend in einen Teebeutel reingetan. In einen Teebeutel insofern, weil wenn die Brühe mir doch zu intensiv wird, kann ich den Beutel vorzeitigt entfernen. Weiter habe ich in einem weiteren Teebeutel gemahlene Senfkörner und Koriandersamen hinzugefügt. Und ach ja, um beide Beutel zu unterscheiden, habe ich letzteres markiert/doppelt verknotet ;).
Den Ofen habe ich regelmässig kontrolliert. Die Knoblauchknollen waren zuerst fertig und der Ingwer brauchte am längsten. Diese habe ich jeweils rausgenommen und in den großen Topf reingemacht. Den Ingwer habe ich mit einem Mörser jeweils einmal weichgeklopft. Dadurch öffnet sich die Ingwerstruktur und der Geschmack entfaltet sich dadurch viel besser.
Tipp: viele machen gerne einen Ingwertee selber. Wie machst du ihn? Ich höre oft: schälen, in Scheiben schneiden und dann rein ins heiße Wasser. Je nachdem für 15 bis 30 Minuten. Doch es geht viel einfacher und besser: den Ingwer ungeschält unter warmen oder heißem Wasser waschen - je nachdem wie deine Arbeitshände das vertragen ;). Anschließend auf einer Arbeitsfläche mit der bloßen Hand oder einem Mörser zerquetschen, um so die Struktur zu öffnen und den Ingwer-Ton zu entfalten. Ab ins kochende Wasser und nach 10min (oder länger, wie du magst) ist es fertig! Und bitte: keine Zitronenscheibe in den Topf mitkochen, ich mag es bitter, aber nicht auf die Art… wem die Note des Ingwer zu scharf ist, der darf es anschließend mit Zucker oder Honig süßen. Noch schöner ist es mit Süßholz. Die bekommst du in jedem Asia-Shop. In der Apotheke gibt’s sie natürlich auch - aber zu eineme viel höherem Preis ;). Das Holz einfach mitkochen. 3 bis 4 Stück auf ein Liter dürfte reichen. Wenn der Tee alle ist - einfach einen zweiten Aufguss machen!
Und so sieht’s momentan aus:
… und morgen geht’s weiter.
Gute Nacht, Mr. T [19. Dezember 2017, 00:30 Uhr]