Am kommenden und den nächsten beiden weiteren Donnerstagen werde ich als Gastkoch im Strandcafé das Mittagessen zubereiten und servieren. Das wäre am 7., 14. und 21. Dezember von 12 bis 14 Uhr. Ich werde vietnamesisch kochen und es werden vegetarische oder vegane Gerichte geben. Hierfür habe ich in den letzten Tagen gekocht, experimentiert und etwas Feedback eingeholt. Wichtig ist zu erwähnen, dass es keinen festen Preis gibt und du selber bestimmst, wieviel dir das Essen, dem Verein und deren Förderung wert ist.

Was ist mir Essen Wert?

Das Thema ist mir ein Anliegen. Oft höre ich diesen Satz:

Die Portion war groß und das Essen war günstig!

Günstiger Preis und die Größe der Portion als Hauptkriterium für gutes Essen. Glücklicherweise lebe ich in Freiburg, eine Umweltbewußtprägende Stadt mit nachhaltigen Menschen. Es stimmt mich nachdenklich, wenn eine Pizza Margherita 1 Euro 50 Cent kostet. Wo bitte kann da Qualität sein? Eine wässrige Tomate - gezüchtet und chemisch gekeult unter welchen Bedingungen? Der Käse… was für ein Käse ist das überhaupt? Ist es möglich einen Mozarella zu diesen Niedrikosten zu produzieren? Und dann ganz abgesehen von den Transportwegen… Um also etwas billig zu produzieren und dann noch eine große Portion anzubieten, dann muss sowohl am Produktionsprozess als auch an den Zutaten, dem Rohmaterial, “geschraubt” werden. Kürzere Produktionsprozesse, geringere Reifezeiten, ersetzen der Zutaten durch billige, minderwertige oder ähnliche, chemische Substitute.

Ich meinerseits setze auf biologische (meistens) und regionale (praktisch immer) Produkte. Wie oft gehst du in der Woche in den Supermarkt? Diese Frage stellte ich mir auch. Die Antwort: kaum. Das letzte Mal war vorletzte Woche. Selbst im Alnatura bin ich kaum - irgendwie tue ich mich schwer mit dem Laden. Genau sagen kann ich es nicht. Vielleicht weil die Bio-Qualität vieler Produkte nicht die besten sind bzw. meistens nur EU-Bio-Siegel haben? Einerseits ist es gut, dass es eine solche “Bio-Kette” gibt, andererseits können sie auch nur das bedienen, was der Kunde will und das ist viel!

Alle meine Produkte kaufe ich frisch auf dem Markt. Fleisch bei ausgezeichneten Metzgern wie zum Beispiel beim Pum oder Reichenbach, italienische Produkte im Primo Markt - bei dem man übrigens auch sehr lecker essen kann. Tagsüber arbeitet Pierro an der Kasse, der sich mit den Produkten sehr gut auskennt und zu den meisten eine Geschichte über deren Produktion und Herkunft erzählen kann.

Manche Produkte gibt es nicht regional - in meinem Fall asiatische Zutaten. Hier empfehle ich diesen Asia Shop - der älteste Asiashop in Freiburg. Es gibt ihn seit über 20 Jahren. Der Inhaber, der immer an der Kasse kassiert, hat früher Heilmedizin studiert. Sehr angenehm.

Über den Verein

Auf deren Webseite heißt es:

“Wir verstehen Integration als ein gesamtgesellschaftliches Projekt”

Unser Ziel ist es, Begegnungsräume für Menschen zu schaffen, in denen sie sich unabhängig von Herkunft, Religion, Geschlecht, Alter, Beeinträchtigung, sozialem oder kulturellen Background kennenlernen können.

Mehr Infos findest du auf ihrer Web- bzw. Facebook-Seite.

Frühlings- und Sommerrollen

Sowohl die Frühlingsrolle/Chả giò als auch die Sommerrolle(Gỏi cuốn) wird in Reisblättern gerollt. Bei der chinesischen Variante wird ein Eierteig verwendet und sieht als Endprodukt goldbraun aus. Bei der vietnamesichen hingegeben wirkt sie weiterhin weiß-braun und die Fülling schimmert weiterhin ganz leicht durch.

Ich liebe beide Varianten - jedoch haben beide ihren Preis: sie sind sehr zeitaufwendig.

Insbesonders die Frühlingsrolle erfordert aufgrund des frittierens mehr Aufwand. Daher werden sie meistens zu feierlichen Anlässen und Familientreffen serviert. Ganz lecker und sehr leicht in Verbindung mit Reisnudeln bzw. “Rice vermicelli” - den Bún-Nudeln! Es ist so eine Art Salat, dass in eine großen Suppenschüsseln serviert wird. Über die Google Suche nach bún chả giò findest du dazu eine Menge Bilder:

Als Füllung für die Frühlingsrolle habe ich Wirsing verwendet. Diesen habe ich karamelisiert, anschließend mit Sojasauce abgelöscht. Sojasauce - ein Fermentprodukt - ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und ein sehr guter Salzersatz oder aus meiner Sicht: Salz ist ein langweilter Ersatz für die gesünderen und interessanteren Soja- und Fischsaucen. Mein größtes Problem bei der Frühlingsrolle ist das Fritieren. Ich fritiere praktisch selten. Neben dem, fällt mir nur der Karpfen ein - und hier kommt der Fisch superknusprig rüber! Das Problem ist, dass ich es nicht “fettig” mag. Versteh’ mich nicht falsch: es ist trotzdem leicht, ich verwende hochwertiges Kokosöl, hinzu kommt ein leichter Dip, Reisnudeln und viel Salat/Grün. Abgesehen davon, dass ich keine Friteuse habe und benötige. Ich nehme einfach eine Pfanne und für die Frühlingsrollen nicht so viel Öl.

Als Füllung für die leichten Sommerrollen verwende ich als Hauptgeschmacksträger Champignons, die ich in der Pfanne mit Zwiebeln und etwas Knoblauch leicht kross anbrate. Gemäß des Yin- und Yang-Prinzips, also dem Ziel einer ausgewogenden Balance, verwende ich noch Endivie und Radicchio als Kontrastpunkte.

Das Gericht, dass ich am Donnerstag serviere wird also aus Frühlings- und Sommerrollen bestehen. Die Idee war es zwei verschiedene Füllungen in einer Rolle zu haben und eine Hälft davon schräg zu fritieren :). Natürlich geht das einfacher: manchmal kommt das Einfache erst im Nachhinein - auf jeden Fall werdet ihr das Ergebnis bald sehen.

Serviert wird das Gericht mit zwei Sauchen: der abgelöschten Soja-Karamel-Sauce und ein Honig-Dip mit darin enthaltenen fermentierten Karotten, Ingwer und Kurkuma.

Variante Zwei

Das Gericht war lecker, ich wollte jedoch eine noch leichtere Variante probieren. D.h. in dem Fall: noch mehr Grün und einen anderen Dip. Der Dip entstand diesen Freitag während des kochens. Es ist ein Rohkost-Dipp aus rohem Wirsing, Feldsalat und Trockentomaten. Dazu Zitronensaft und etwas Olivenöl. Serviert wird das ganze mit rohem, feingeschnittenem Wirsing und Feldsalat. Dazu blanchierte, karamelisierte Karotten und Pastinaken.

Komm am Donnerstag vorbei! Ich würde mich freuen!

Mr. T, Tai, nicht aus Thailand, sondern aus Vietnam - deshalb ohne ‘h’ ;)!