[2018-01-05 16:15] Hackfleisch - wie jeder weiß - muss gehacktes Fleisch ganz frisch sein. D.h. beim Metzger darf der Hack - soweit ich weiß - nur einen Tag alt sein und sollte auch am gleichen Tag verzehrt werden. Am frischesten ist es jedoch, wenn man es von selber hackt - vorausgesetzt man hat ein Beil oder noch besser gleich zwei Beile :). Wer Tartar mag, dem wird der Unterschied nochmal auffallen. Für einen Tartar liebe ich es besonders das Fleisch frisch zu hacken. Gerne in der Präsentation am Tisch vor meinen Freunden. Nicht der Show wegen, sondern um die frische, die Qualittät und deren direkte Verarbeitung vor Augen zu verdeutlichen. So ist es möglich eine Nähe, Verbindung vom Anfang bis zum Endprodukt zu schaffen.

Für das Gericht, Hackfleisch-Spieße in Betelblättern eingewickelt, verwende ich eine Hackfleischmischung, die ich hier so nicht kenne. Bei Rindshack besteht die Herausforderung, dass das ganze schnell trocken wird. Um es saftiger zu machen, kann man Schweinehack dazumischen. Doch es geht auch anders: Hühnerhack. So macht es zumindest unsere Mutter und es passt sehr gut zusammen. Im unteren Bild sieht man ganz gut die Konsistenz von dem Rinder-Hühnerhack. Das Fleisch vom Huhn hat zum Rindfleisch eine sehr ‘haftende’ Wirkung - also ich denke für eine Bulette benötigt man da kein Mehl oder Ei mehr :).

Wie bei praktisch allem kann man beim Huhn alles verwerten. Für den Hack habe ich in dem Fall nur die Brust verwendet. Den Rest, Flüpel, Schlegel und Karkasse habe ich zerlegt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann eingefroren.

Die Tiefkühltruhe ist für mich unverzichtbar und hat bei mir die Größe eines Sarges :). Oftmals koche ich mehr als ich brauche und friere einen Teil Portionsweise ein, manche Kräuter, Gemüse und Tomaten aus der Region möchte ich im Winter nicht missen und friere daher diese auch ein.

Beinahe hätte ich das spärliche Brustgerippe weggeschmissen. Zum Glück habe ich es, leicht gewürzt mit Salz und Pfeffer, in den Ofen zusammen mit den Auberginen geworfen. So hatte ich während des Kochens etwas zum knabbern ;). Es war nicht viel - aber wie gesagt: ich versuche alles zu verwerten.

Ein gutes Huhn erkennt man unter anderem, dass sich direkt hinter dem Bürzel ein feiner ‘Fettlappen’ befindet. Im Gegensatz zu Massentierhaltung kann es (mehr) Fett ansetzen. Diese schneide ich ab und brate den Fett in der Pfanne raus - anstelle Öl zu verwenden.

Überbackene Auberginen mit Hackfleich und Fischsauce-Limetten-Dip

Einen Teil des Hackfleisches brate ich darin mit Knoblauch an. In der Zwischenzeit waren die Auberginen etwa 1 bis 2 Stunden im Ofen. Die Auberginen habe ich nur mit etwas Olivenöl gebacken und sonst keine Gewürze hinzugefügt.

Anschließend kommt darüber das Hackfleisch und drüber ein Fishsauce-Limetten-Dip.

Bò lá lốt - Hackfleisch-Spieße in Betelblättern

Ich kann es nur nochmal wiederholen: die Betelblätter haben einen wunderschönen Geschmack und gegrillt geben sie den Hackfleißschspießen eine Crispy-Note. Die Betelblätter gibt es nicht immer im Asiashop - genau warum weiß ich ned.

Nach dem genauen Rezept muss ich Mama nochmal fragen. Manchmal probiere ich die Gerichte ‘aus dem Kopf’ und dabei entsteht manchmal etwas neues - naja, je nach Tagesform mal besser, mal weniger gut ;). In diesem Fall habe ich den Hack mit Salz, Pfeffer und(!) Zucker gewürzt. Zucker ist deshalb interessant, da es während des Grillens karamelisiert. Im Nachhinein habe ich festgestellt, dass ich Fischsauce vergessen habe…

Und hier die finala Präsentation. Es war alles lecker. Beim La Lot habe ich, wie oben erwähnt, vergessen es mit Fishsauce abzuschmecken. Weiter war es doch etwas trocken. Es war somit zu lange im Ofen. Aber was es saftig bewahrt hätte - und das habe ich auch vergessen - wären feingeschnittene Schallotten in der Hackfleischmischung. Aber was soll’s: wieder was gelernt. Also im Grunde war es gut so, diese Lernkurve, bei Fleisch, insbesondere bei Rindfleisch weiß ich ohnehin, dass es nur kurz gebraten werden darf bzw es schnell trocken wird. Jetzt weiß ich umso mehr, wie ich dem abhelfen kann: mit Hühnerhack, saftiges Gemüse wie z.B. Schalotten.

Weiteres…

Hier ein toller Artikel aus der New York Times, The Secret to District Saigon’s Broths: Slow Cooking. Ich mag die blumige Beschreibung des Artikels - wie z.B. die Beschreibung über die Phở-Suppe:

Still, it is but a shadow of the next pho on the list, the same broth transmuted by brisket patted down with five-spice and left to settle overnight, then smoked over wood chips and star anise for six hours. This has strange fathoms, as if you were drinking liquid cloud.

“…strange fathoms, as if you were drinking liquid cloud. …“… Phở-Suppe mit einem Hauch an fremden Strängen flüssiger Wolken :). Hier ein andere Link mit Video, Recipe: Bò lá lốt – Grilled beef wrapped in betel leaf. Hier werden die in Beteln eingewickelten Hackfleischteile in der Pfanne gebraten. Davon habe ich auch gehört, aber gegrillt schmeckt das viel besser. Ich mag es daher auch lieber, weil ich dafür kein extra Fett benötige…

Wohl bekommt’s! Mr. T

[2018-01-05 17:10]