[2018-01-21 18:30] Phở Bò ist die klassische Reisnudelsuppe-Variante von Phở und das Nationalgericht Vietnams - sie ist meine (und praktisch aller Vietnamesen) die liebste Variante. Ein vegane Variante mit vielen frischen regionalen Champignons und Shitaki hatte ich im Dezember 2017 für das Strandcafé gekocht. Den Beitrag kannst du in Teil 1, 2 und 3 lesen. In einem anderen Blog über Frühlings- und Sommerrollen habe ich kurz Umami als fünften Geschmack, nebst Süß, Sauer, Salzig und Bitter erwähnt. Umami als natürlich Geschmacksverstärker findet sich in vielerlei Form wieder. Hier nochmal was ich notierte:

Umami findet sich in natürlicher Form in vielen Produkten wieder. Der gezielte Einsatz von Umami hat zudem den Vorteil, dass man ein geringeres Bedürfnis nach Salz und Zucker hat. Hier eine Liste an Produkten mit hohem Umami-Anteil. Dabei wird zwischen Basis- und synthetisierendem (also verstärkt wirkendem) Umami unterschieden. D.h. verwendet ein Basis-Umami und eine synthetisierenden Umami, dann addieren sich deren Geschmacksnote nicht, sondern multiplizieren sich.

Basis-Umami:

  • Tomaten, Winterkürbis
  • Mandeln, Walnüsse und anderer Baumnüsse
  • Seealgen und anderes Meeresgemüse
  • Knoblauch(!)
  • Gemüse
  • Käse (insbesondere gereiften Käse, Blauschimmelkäse und Parmesan)
  • Flossenfische, Fischsauce(!)

Synergierender/verstärkender Umami:

  • Pilze und Trüffel
  • Fleisch
  • Tunfisch, Lachs

Vorbereitung

An diesen Beitrag bzw meine Recherche über Umami musste ich denken, als ich letzte Wochenende begann Phở zuzubereiten. Also habe ich zu diesem Gericht Walnüsse verwendet. Und ich finde das ist die bisher beste Version, die ich gekocht habe. Auf jeden Fall werde ich da mit Umami und Nüssen als Zutat weiterexperimentieren.

Das Röstaroma bekommst du, indem du als erstes die Zwiebel, den Inger und Knoblauch im Topf anbraten tust. Im Original - und so wird es in Vietnam noch oft gemacht - grillt man das Gemüse über offenen Feuer.

Als nächstes wird der Topf mit Wasser aufgefüllt und das Gemüse mit dem Siedfleisch zum kochen gebracht. Dabei nimmst du soviel Siedfleisch, wieviel du magst und schätzt ungefähr die Anzahl der Portionen ab, die der Topf hergibt. Das ist die Menge, die man auch an Siedfleisch mitserviert. Bei 10 Portionen würde ich 500g Siedfleisch nehmen. Bei vietnamesischen Gästen würde ich eher 1kg nehmen ;). Bei diesem 10-Liter-Topf ergibt das gut 30 Portionen bzw. ungefähr 330ml Suppe pro Schüssel.

Weiter kommen in den Topf Walnüsse und 4-5 Anissterne hinzu. Da ich das erste Mal Walnüsse hierfür verwendet habe, habe ich nicht soviel hinzugefügt. Im Nachhinein weiß ich jetzt, dass ich da deutlich mehr reinmachen kann. Die Nüsse schmecken hammermäßig gut und haben den Geschmack der Suppe in sich aufgesaugt.

Abgeschmeckt wird das ganze mit Pfeffer und wahlweise mit Salz oder Fischsauce. Ich bevorzuge und empfehle stark die Fischsauce zu verwenden. Geschmacklich gibt das der Suppe einen ganz anderen Boost, als nur Salz zu verwenden. Die Suppe ist so nach 4 Stunden fertig. Sie braucht unter anderem deshalb so lange, damit sich die feine Anisnote ganz dezent entfalten kann. Der Umami im gegrillten Gemüse und in den Walnüssen verfeinern das Ganze nochmal und geben ihr den letzen Schliff.

Tipp: achte bitte darauf, wann du Fischsauce hinzufügen möchtest: zu Beginn, in der Mitte oder am Ende der Garzeit. Je nachdem wann du Salz bzw. Fischsauce hinzufügst, bestimmt das, wo der Geschmack des Fleisches am Schluß sein soll: im Fleisch oder in der Brüher. Möchttest du es in der Brühe haben, dann würzest du es am Ende. Magst du eine Kombi aus beidem, dann würzest du es in der Mitte der Garzeit. Also so nach 2h. Warum das so ist? Das hat was mit Osmose zu tun. Das habe ich im letzten Blog zur Hühnersuppe gepostet.

Die fertige Suppe unten mag für dich vielleicht unappetittlich aussehen - da zuviele Fettaugen. Du kannst dem abhelfen, wenn du während dem Kochen immer mal wieder die Suppe abschöpfen tust. Einerseits. Andererseits habe ich kein Problem damit, weil ich damit einen ganz anderen Umgang habe. Ich kann mir vorstellen, dass hierzulande zu Großmutters Zeiten das auch ganz normal ist und die Generationen danach nur super-hygienisch-supermarkt-astreines-schön-verpacktes-Fleisch-äh-nein-Produkte-im-Allgemeinen-kennen-deren-Ursprung-Verarbeitung-im-Verborgenen-bleibt ;).

Vor dem Servieren müssen die Phở-Nudeln vorher für 1h oder über Nacht im kalten Wasser eingeweicht werden. Die Phở-Nudeln gibt es in allen Asiashops und in unterschiedlicher Breite. Für dieses Gericht, nehme ich gerne die kleinste Breite von einem Millimeter. Weiter brauch man noch folgende frische Sachen:

  • Kräuter: Thai-Basilikum (absolutes Muss), Koriander (wenn man mag) und optional noch andere Kräuter, so du halt Lust hast, Frühlingszwiebeln z.B. sind toll. Pfefferminz geht natürlich auch
  • frischen Chili, oder selbstgemachtes Chili-Öl - von Mama ;)
  • Spinat ist ganz toll, vor allem jetzt zur Winterzeit, ist die Qualität am besten. Und bitte: Spinat mit(!) Strunk.
  • Pilze wie z.B. Champignons oder die geschmacklich intensiveren Shitakis oder Kräuterseitlinge.
  • Zitronen
  • Fischsaucen
  • selbstgerösteten Knoblauch - von Mama ;)

In die Schüssel machst du soviel Spinat rein, wie du magst. Gerne auch randvoll, da dieser absackt, sobald sie mit Brühe übergossen wird. Den Strunk verarbiet ich getrennt und schneide diese in dünnen Scheiben. Später wirst du bemerken, dass diese eine angenehme Süße entwickelt! Die vorher eingeweichten Reisnudel werden 30 Sekunden im Wasser gekocht und kommen in die Schüssel. Darüber die feingeschnittenen Pilze. Und dann schnell das ganze mit Brüher übergießen, bevor es wieder abkühlt. Die Pilze müssen fein geschnitten werden, damit der Geschmack durch das übergießen der heißen Brühe sich voll entfaltet!

Alles andere, die Kräuter, Fischsauce, Viertel-Zitrone, Knoblauch, Chiliöl kommt auf dem Tisch, so dass es jeder nach seinem Gusto abschmecken und gestalten kann.

[2018-01-21 19:45]